Investigadores de la École Polytechnique Fédérale de Zúrich (ETH Zurich) han logrado un hito en la industria del chocolate, desarrollando una versión más sostenible y saludable que las existentes. Este nuevo producto incorpora más componentes del fruto del cacao, en lugar de limitarse solo a las semillas, convirtiéndolo en una alternativa más nutritiva y respetuosa con el medio ambiente.
El secreto de este innovador chocolate radica en el uso de la gelatina de frutos de cacao en lugar del azúcar en polvo convencional. Este cambio no sólo reduce el contenido de azúcar, sino que también incrementa el valor nutricional del chocolate. La fruta del cacao, según Kim Mishra, autor principal del estudio, es similar a un melón dulce, posee una cáscara exterior dura que al abrirse revela la pulpa de la fruta y sus semillas.
A diferencia del chocolate convencional, que solo utiliza los granos, los investigadores han logrado aprovechar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta, también conocida como endocarpio, en su receta de chocolate con cacao y fruta. El proceso consiste en convertir estos componentes en polvo y mezclarlos con parte de la pulpa para formar un gel de cacao. Este gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo que normalmente se añade al chocolate.
El desarrollo de esta receta no fue tarea fácil para los científicos. El equipo tuvo que probar sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio, buscando el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. Después de numerosos experimentos, descubrieron que el chocolate puede contener hasta un 20 por ciento de gel de cacao, lo que equivale al dulzor de un chocolate con entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede tener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.
Para evaluar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, un grupo de expertos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron piezas de chocolate que pesaban 5 gramos cada una, algunas contenían diferentes cantidades de azúcar en polvo y otras contenían la nueva variedad endulzada con gel de cacao. Este procedimiento permitió a los investigadores determinar empíricamente el dulzor de su receta.
El uso del gel de cacao como edulcorante también trajo consigo otra serie de beneficios nutricionales. El nuevo chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra (15 gramos por 100 gramos) que el chocolate negro europeo medio (12 gramos por 100 gramos). Además, contiene solo 23 gramos de grasa saturada, frente a los 33 gramos habituales. Esto significa que los investigadores de ETH lograron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente un 20 por ciento al mismo tiempo que redujeron el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30 por ciento.
La fibra es esencial desde una perspectiva fisiológica, ya que regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Además, las grasas saturadas pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En conclusión, esta innovación en la industria del chocolate no solo nos brinda una alternativa más saludable, sino que también demuestra el potencial de aprovechar al máximo los recursos naturales en beneficio de nuestra salud y la del planeta.